Γνωρίσαμε από κοντά τον Αλέξανδρο Βρυθιά, τον σεφ ή μάγειρα όπως λέει ο ίδιος, του εστιατορίου Ντορέ, στο Ηράκλειο. Έναν δημιουργικό σεφ πίσω από γευστικά πιάτα με μία φιλοσοφία που έγκειται στην ομάδα του, στην ελληνική και συνάμα κρητική κουζίνα όπου και επικεντρώνεται όταν δημιουργεί. Με την μαγειρική να είναι όλη του η ζωή επιθυμεί πάντα να εξελίσσεται και να γίνεται καλύτερος μέρα με τη μέρα. Η φιλοσοφία του είναι μία, καλή ομάδα, καλές πρώτες ύλες και αρκετή φαντασία με αποτέλεσμα ικανοποιητικούς και επαναλαμβανόμενους πελάτες.
Μία συνέντευξη στον Στέλιο Κουνδουράκη
Πότε συνειδητοποιήσατε πως θέλετε να γίνετε σεφ;
Για μένα θα σου πω ότι δεν υπάρχει η λέξη σεφ, υπάρχει ο μάγειρας. Όλοι είμαστε μάγειρες απλά τη λέξη σεφ την χρησιμοποιούν για να δώσουν έμφαση του ποιος ηγείται μέσα στη κουζίνα. Είναι κάτι που μου άρεσε από μικρός και λόγω ενός άτυχου και στενάχωρου συμβάντος που συνέβει, χάνοντας τον αδερφό μου, που δούλευε στην εστίαση, κατευθύνθηκα προς τα εκεί κι εγώ. Έπρεπε κάτι να κάνω και ξεκίνησα σε κάποια σχολή με την βοήθεια μίας Θείας μου που ήταν διευθύντρια σε σχολή τουριστικών επαγγελμάτων. Έτσι σιγά σιγά οι εμπειρίες και η πολλή δουλειά με οδήγησε σε έναν διαγωνισμό, στον οποίο και πήρα την πρώτη θέση μαγειρικής. Στην Αθήνα έγινε και αυτό με έκανε να το κυνηγήσω περισσότερο το επάγγελμα αυτό για να μπορώ να γίνομαι καλύτερος κάθε μέρα.
Με ποιο πιάτο κέρδισες τον διαγωνισμό;
Ήταν μία τριλογία ζυμαρικών με χαρούπι, σοκολάτα και παντζάρι, με μία γέμιση θαλασσινών. Φυσικά είχα την βοήθεια και την καθοδήγηση του καθηγητή μου από τη σχολή. Η μαγειρική είναι ένας χώρος ο οποίος δεν είναι εύκολος. Θα πονέσεις, θα κλάψεις, θα υπάρξουν στιγμές που θα αισθανθείς ότι χάνεις τους φίλους σου, θα χάσεις ενίοτε πολλά απ την προσωπική σου ζωή. Αν θες να έχεις στόχους και να θες να φτάσεις κάπου.
Ποιο είναι αυτό το πιάτο που δεν θα βαρεθείς να δημιουργείς και πάντα θα το σκέφτεσαι και με διάφορες παραλλαγές;
Αυτό είναι ένα πιάτο το οποίο το έκανε ο παππούς μου και είναι ένα πιάτο που το έκαναν πάρα πολύ παλιά στη Μεσσαρά από όπου κατάγομαι. Μπαρμπούνι αυγολέμονο με αγκινάρες και σταμναγκάθι. Αυτό το πιάτο το έχω αλλάξει και το έχω κάνει σε πάρα πολλές παραλλαγές και πιστέψτε με κάθε φορά γίνεται και πιο νόστιμο.
Ανησυχείτε για τον κίνδυνο της παγκοσμιοποίησης, για το πόσο μπορεί να επηρεάσει ή να αλλοιώσει την ελληνική ή κρητική κουζίνα;
Η κρητική κουζίνα για μένα δεν έχει ούτε αρχή ούτε τέλος. Έχει τόσα πολλά και ωραία υλικά η Κρήτη που σε κάνει σαν μάγειρα να μπορείς να δημιουργείς τα πάντα και με διαφορετικό τρόπο κάθε φορά. Φαντάσου ότι δεν τα γνωρίζω όλα τα προϊόντα που υπάρχουν και ανακαλύπτω συνέχεια κάτι καινούργιο. Σε όποιο χωριό και να πας, όλο και κάτι θα βρεις που θα σε κάνει μετά να δημιουργήσεις κάτι γευστικό και διαφορετικό. Δεν θα μπορεί λοιπόν η παγκοσμιοποίηση να επηρεάσει την ελληνική και κατ’ επέκταση κρητική κουζίνα πιστεύω.
Ποια κουζίνα θα μπορούσατε να πείτε ότι σας έχει επηρεάσει μέχρι σήμερα;
Αυτή με την οποία ασχολούμαι και σήμερα, την ελληνική δημιουργική. Με στοιχεία πάντα κρητικής κουζίνας, όπως και εδώ που βρισκόμαστε σήμερα, στον χώρο του εστιατορίου Ντορέ. Έχουμε το σιουφιχτό, το απάκι, τα δικά μας λουκάνικα ξιδάτα, προϊόντα ντόπια έτοιμα να ενσωματωθούν σε μία γευστική και ιδιαίτερη κουζίνα. Ελληνική λοιπόν με στοιχεία δημιουργικής κρητικής κουζίνας, αυτή είναι η κουζίνα που με έχει επηρεάσει και θα έλεγα ότι είναι ένας έρωτας μεγάλος.
Όπως το κρασί που το αφήνουμε να ωριμάσει για να γίνει καλό και γευστικό, πιστεύεται ότι κι ένας σεφ πρέπει να περάσει καιρός για να πει ότι είναι καλός ή έχει φτάσει σε επίπεδα ικανοποιητικά;
Είναι και η ερώτηση που κάνω στον εαυτό μου κάθε ημέρα μετά το τέλος της δουλειάς. Είναι η ερώτηση που περιμένω να ακούσω από εσάς ή απ τον πελάτη. Ένας σεφ κάθε μέρα για μένα πρέπει να κάνει την αυτοκριτική του, πρέπει να δει τι έκανε αν έκανε λάθος για να μην επαναληφθεί και η επόμενη μέρα να είναι πιο δημιουργική με λιγότερες αστοχίες. Κανένας για μένα δεν είναι και δεν μπορεί να είναι τέλειος. Αυτό που πρέπει να θέλεις σαν σεφ είναι να βλέπεις τον εαυτό σου κάθε μέρα να βελτιώνεται και ταυτόχρονα οι κινήσεις σου μέσα στην κουζίνα. Είτε αυτό λέγεται συμπεριφορά, είτε μαγειρική, είτε οτιδήποτε σε κάνει καλύτερο άνθρωπο πρώτα. Ένας σεφ για μένα είναι και ψυχολόγος, κάτι που παίζει σημαντικό ρόλο μέσα στην κουζίνα. Αν οι συνεργάτες σου σε βλέπουν απότομο και νευρικό θα έχει παρόμοιο αντίκτυπο και σε αυτούς, αν είσαι ήρεμος και σωστός θα πάρεις το αποτέλεσμα που θες. Η ομάδα βγάζει τον σεφ πιστεύω και έχεις σημαντικό ρόλο σαν σεφ για να πετύχει αυτό. Για μένα πρώτα απ όλα είναι η ομάδα, τα παιδιά που συνεργάζομαι και μετά είμαι εγώ. Εγώ λοιπόν κάνω την αυτοκριτική μου κάθε μέρα προσπαθώντας να γίνομαι καλύτερος.
Τι αφήνει πίσω του ένας σεφ όταν φεύγει από ένα εστιατόριο και ενσωματώνεται στην ομάδα ενός νέου και τι ζητά από μία νέα συνεργασία;
Όταν αφήνεις ένα εστιατόριο τελειώνει για μένα ένας κύκλος. Είναι μία δουλειά όπου με αγάπη και κόπο δημιουργήθηκε και εξελίχθηκε αφήνοντας πίσω της ένα πολύτιμο έργο. Όταν ξεκινάς απ την αρχή σε ένα νέο εστιατόριο πρέπει να γίνεις ακόμα πιο δημιουργικός και να χτίσεις ότι είχες πριν ακόμη καλύτερα, σε υψηλότερο επίπεδο δίνοντας τον καλύτερό σου εαυτό που θα έχει αντίκτυπο στη νέα σου συνεργασία. Παίρνεις την δουλειά σου μαζί και την πηγαίνεις ένα βήμα παραπάνω, αυτό δεν είναι και το ζητούμενο άλλωστε; Να εξελισσόμαστε και να μην παραμένουμε στάσιμοι, σε μία ίδια κατάσταση. Σίγουρα δεν πρέπει να υπολογίζεις την κουζίνα που είχε το εστιατόριο πριν συνεργαστείς μαζί τους. Ένας σεφ γι αυτό ξεκινάει νέες συνεργασίες και γι αυτό τον καλούν στην κουζίνα τους. Για να δημιουργήσει κάτι νέο, δημιουργικό, δίνοντας την ταυτότητά του πλέον σε έναν καινούργιο χώρο. Σίγουρα ακολουθείς την επιθυμία του εκάστοτε επιχειρηματία και τις ανάγκες του μαγαζιού. Ο επιχειρηματίας δίνει την γραμμή κι εσύ ακολουθείς με την δική σου γευστική πινελιά και πρόταση.
Ποια πιστεύεις ότι είναι τα δυνατά σου στοιχεία στην κουζίνα;
Δεν έχω δυνατά στοιχεία και θα σας το εξηγήσω. Μ αρέσει να μαγειρεύω, κάθε ημέρα θα βρω ένα στοιχείο μέσα στην κατσαρόλα και θα κάνω κάτι δημιουργικό. Κάθε μέρα θα κάνω κάτι διαφορετικό. Ο κόσμος πιστεύω ότι μπορεί να κρίνει αν είμαι καλός και πόσο γευστικά είναι τα πιάτα που βγάζουμε. Και αυτός είναι και ο καλύτερος κριτής άλλωστε. Θα το πω απλά, το δυνατό μου στοιχείο είναι το μαγείρεμα, γι αυτό είμαι σεφ. Η καλύτερη επιβράβευση είναι όταν σε καλέσουν στο τραπέζι να σου δώσουν συγχαρητήρια, κάτι που με φέρνει βέβαια σε δύσκολη θέση αφού νιώθω λίγο αμήχανα. Πάντα όμως εγώ θα δώσω την εξήγηση ότι πίσω από ένα καλό και γευστικό πιάτο βρίσκεται μία ομάδα που έκανε ό,τι καλύτερο μπορούσε.
Ποιο πιάτο αυτή τη στιγμή θα πρότεινες σε κάποιον/α που θα έρθει στο Ντορέ;
Αυτή τη στιγμή το πιάτο που κερδίζει τις εντυπώσεις είναι το ριζότο ανοιχτού ντολμά και το ριζότο λαβράκι με σαφράν και μία μπολονέζ από απάκι. Επίσης η πορτοκαλόπιτα με ένα παγωτό τσουρέκι, αλλά στην παρουσίαση του δεν είναι ένα κομμάτι γλυκό με μία μπάλα παγωτό. Όταν το δείτε θα καταλάβετε, σίγουρα όχι αυτό που περιμένετε.
Οι αδυναμίες στην κουζίνα δεν είναι πάντα κακές, όσο ο εκάστοτε σεφ είναι πρόθυμος να εργαστεί και να τις μετατρέψει σε δύναμη. Εσείς αντέχεται στις προκλήσεις;
Αν δεν άντεχα τις προκλήσεις που σου προσφέρει η κουζίνα της μαγειρικής δεν θα έκανα αυτό το επάγγελμα. Καθημερινά ο σεφ αντιμετωπίζει και μια πρόκληση. Είτε είναι το μαγείρεμα, είτε είναι οι επιθυμίες του πελάτη. Γενικά η μαγειρική είναι μία πρόκληση.
Στην πίεση και στο ωράριο πως αντιδράτε;
Είμαι πλέον πολύ συνηθισμένος σε αυτό και το έχω αποδεχτεί γιατί έτσι είναι η δουλειά μου. Είναι και κάτι που το λέω και στην ομάδα μου μέσα στην κουζίνα, ότι αν ξεκινήσεις αυτό το επάγγελμα δυστυχώς ή ευτυχώς δεν μπορείς να κάνεις σχέδια. Ούτε για σταθερά ωράρια ούτε για τίποτα συνηθισμένο. Μπαίνεις στην κουζίνα το πρωί και βγαίνεις το βράδυ. Αν θες να φτάσεις κάπου ψηλά, να κάνεις κάτι διαφορετικό, πρέπει να δώσεις το 100% του εαυτού σου. Όπως είπα και νωρίτερα, θα χάσεις φίλους, οικογένεια και πολλά απ την προσωπική σου ζωή για να φτάσεις ένα ιδανικό αποτέλεσμα μέσα στη κουζίνα. Θα συμβιβαστείς με αυτό και όταν γυρίζεις το βράδυ σπίτι θα έχεις ένα χαμόγελο που θα μεταφράζεται στο ότι κάτι καλό έκανα και σήμερα.
Πώς σου φαίνεται η ανοδική τάση του vegan και της βιωσιμότητας; Εσύ δουλεύεις τέτοια πιάτα;
Πιστεύω ότι είναι μία καινούργια τάση, την δουλεύω αρκετά κι εγώ, και πιστεύω ότι υπάρχει αρκετός κόσμος που την επιλέγει. Κάθε σεφ πιστεύω ότι πρέπει να δουλεύει αυτή τη κουζίνα. Κι εμείς εδώ στο Ντορέ έχουμε μενού με κάποια πιάτα που είναι vegan. Ειδικά οι ξένοι πελάτες επιλέγουν ολοένα και συχνότερα πιάτα από το μενού vegan.
Αν κάποιος έκανε γαστρονομικό τουρισμό στο εξωτερικό ποια εστιατόρια θα του πρότεινες να επισκεφτεί;
Επειδή είμαι άνθρωπος που μ αρέσει η ελληνική κουζίνα δύσκολα θα πρότεινα κάτι άλλο. Αλλά αν είναι να στείλω κάποιον/α κάπου στο εξωτερικό θα ήταν στο εστιατόριο Noma, στην Κοπεγχάγη, Δανία.
Τελειώνοντας ποιους πιστεύεις ότι θα έπρεπε να αναφέρεις ή να ευχαριστήσεις ενδεχομένως γι αυτό το ταξίδι σου στον κόσμο της μαγειρικής έως σήμερα;
Δεν ήμουν ποτέ μόνος σε όλο αυτό το ταξίδι γιατί οι γονείς μου με βοήθησαν τα μέγιστα σε αυτό. Η μητέρα μου πάντα ήταν βράχος δίπλα μου, νομίζω ότι της οφείλω ένα τεράστιο ευχαριστώ. Υπήρχαν στιγμές που χρειάστηκα την στήριξή της και ήταν εκεί, η απόλυτη στήριξη της μάνας που λένε. Επίσης ο Μιχάλης Μάρθας είναι ο άνθρωπος που μου άλλαξε και συνεχίζει να μου αλλάζει την οπτική μου μέσα στην κουζίνα καθημερινά. Μου άλλαξε τον τρόπο φιλοσοφίας, τον τρόπο ηγεσίας, προετοιμασίας, όλα. Και θέλω πραγματικά να τον ευχαριστήσω για όλα.
Σκέφτεσαι τον εαυτό σου να έχεις στο μέλλον την δική σου κουζίνα, το δικό σου εστιατόριο;
Στα μελλοντικά μου σχέδια ναι, όχι στα άμεσα, αλλά ναι. Είναι σίγουρα μία σκέψη και ένα όνειρο που έχω στο μυαλό μου. Προς το παρόν μου αρέσει πολύ που με εμπιστεύονται και μαζί με τους επιχειρηματίες κάνουμε όμορφα και γευστικά μενού και έχουμε ικανοποιητικούς πελάτες. ✔
